Сковорода-вок давно перестала быть экзотикой и все чаще появляется на обычной кухне. Но вокруг нее до сих пор много вопросов: действительно ли она нужна, для чего используется и для каких блюд подходит.
Рассказываем, как выбрать сковороду вок, что в ней готовить и чем очищать.
Что такое сковорода вок и в чем ее принцип
Это глубокая сковородка с округлым дном и высокими стенками. Она традиционна для азиатской кухни и прежде всего китайской. Ее классическая форма предполагает полностью круглое дно для готовки на открытом огне. Для домашних плит чаще выпускают модели с небольшим плоским основанием, чтобы посуда устойчиво стояла на конфорке.
На заметку. Вок так называется, потому что происходит от китайского иероглифа 鑊 (wok), что означает «котел».
Принцип работы основан на сочетании трех факторов:
-
Высокая температура
Конструкция рассчитана на быстрый нагрев до очень высоких значений. Продукты обжариваются интенсивно и быстро.
-
Минимальное время приготовления
Ингредиенты легко перемешивать, за счет чего они готовятся за считанные минуты и лучше сохраняют текстуру.
-
Разные зоны нагрева
В центре — максимальный жар, по стенкам — более мягкий. Это позволяет одновременно обжаривать и доводить продукты до готовности, просто перемещая в нужную зону.
Такой способ приготовления часто называют stir-fry — быстрая обжарка с постоянным перемешиванием. В результате овощи становятся хрустящими, мясо — сочным, а соусы хорошо карамелизуются.
Для каких задач подходит вок
Модель не универсальна. Она не предназначена для медленного томления, равномерной жарки крупных кусков или, например, приготовления блинов — для таких задач лучше использовать плоскую сковороду или сотейник.
Вот зачем нужна сковорода вок:
-
Приготовление лапши и риса
В воке удобно готовить жареную лапшу и рис: высокие борта позволяют активно перемешивать ингредиенты и не переживать за чистоту вокруг.
-
Тушение небольшими порциями
Если нужно быстро потушить овощи или мясо в соусе, вок тоже подойдет. В центре удобно обжарить ингредиенты, затем добавить жидкость и довести до готовности.
-
Фритюр
Глубокая форма уменьшает разбрызгивание масла и позволяет использовать меньше жира по сравнению с широкой кастрюлей. Это удобно для обжарки во фритюре небольших порций продуктов.
А еще, в сочетании с решеткой или бамбуковой корзиной вок может применяться как основа для приготовления на пару: вода кипит внизу, продукты готовятся сверху.
Чем вок отличается от сковороды и сотейника
Если рассмотреть посуду по важным для готовки параметрам, то вот в чем отличие вок от обычной сковороды и сотейника.
|
Параметр |
Вок |
Сковорода |
Сотейник |
|
Особенности формы |
Глубокая чаша с округлым дном и высокими наклонными стенками |
Широкая, плоское дно, невысокие борта |
Глубокая, прямые стенки, широкое дно |
|
Распределение температуры |
Максимальный жар в центре, по стенкам ниже |
Равномерный нагрев по всей поверхности |
Равномерный нагрев дна, хорошо удерживает тепло |
|
Основная задача |
Быстрая обжарка с постоянным перемешиванием |
Равномерная жарка без активного движения |
Тушение, томление, приготовление соусов |
|
Подходящие блюда |
Лапша, рис, овощные смеси, тонко нарезанное мясо, фритюр |
Стейки, котлеты, блины, омлеты |
Рагу, соусы, блюда с жидкостью |
|
Темп приготовления |
Очень быстрый |
Средний |
Умеренный. Длительное приготовление |
При активной и частой готовке дома стоит купить все три типа посуды и пользоваться ими по назначению.
Что чаще всего готовят в воке
Классика вока — жареная лапша (например, удон — японская пшеничная лапша диаметром 2–4 мм) с овощами и мясом, где тонкие ломтики говядины или курицы обволакивает соевый соус с имбирем и чесноком. Получается сытно, ароматно и немного «дымно».
Еще одно традиционное блюдо — жареный рис (fried rice). Его готовят с яйцом, овощами, зеленым луком и кусочками мяса или морепродуктов. Простой вариант, который легко собрать из остатков продуктов и превратить в полноценный ужин.
Любимица многих — курица в кисло-сладком соусе. Нежные кусочки филе быстро обжариваются и покрываются густым соусом, который отличается балансом сладости и легкой кислинки. Вок позволяет соусу быстро загустеть и карамелизоваться.
Пад тай — тайская рисовая лапша с яйцом, креветками или курицей, ростками сои и ореховой ноткой. В воке ингредиенты быстро соединяются, а соус распределяется равномерно.
На заметку. Правильное масло для подобных блюд — с высокой температурой дымления (арахисовое, рапсовое и т. п.). Оливковое extra virgin не подходит — оно быстро начнет гореть.
Из каких материалов делают сковороды вок
Материал определяет скорость нагрева, допустимую температуру, вес и требования к уходу. Вот особенности разных вариантов:
|
Материал |
Нагрев |
Удержание тепла |
Вес |
Уход |
|
Углеродистая сталь |
Очень быстрый, выдерживает высокий жар |
Среднее |
Легче чугуна |
Требует прокалки и защиты от влаги |
|
Чугун |
Медленный разогрев |
Очень высокое |
Тяжелый |
Требует ухода и защиты от ржавчины |
|
Нержавеющая сталь |
Средний, равномерный |
Среднее |
Средний |
Не требует специального ухода, можно мыть в посудомоечной машине |
|
Алюминий с антипригарным покрытием |
Быстрый |
Низкое |
Легкий |
Простой уход, нельзя перегревать |
Если задача — максимально приблизиться к аутентичной технике приготовления, сковородка должна быть из углеродистой стали. Если важны простота ухода и универсальность, значит, лучший выбор — модель с антипригарным покрытием.
На заметку. Антипригарные модели дают удобство, но меняют технику: они больше подходят для мягкой обжарки и тушения, чем для классического stir-fry. Результат готовки в них иногда не оправдывает ожиданий.
Форма дна и совместимость с плитами
На газовых плитах будет работать почти любой вок с круглым или плоским дном. Но лучше всех взаимодействует с открытым огнем традиционная круглая форма.
На заметку. Круглодонные модели неустойчивы и требуют подставки для хранения — бытовой нюанс, который стоит учитывать при выборе.
Электрическим и керамическим плитам больше подходят модели с плоским основанием. Их преимущества — устойчивость и равномерный нагрев.
Индукционной варочной панели требуется магнитная основа на плоском днище. Если у выбранной плоскодонной модели ее нет, можно отдельно приобрести специальный диск-адаптер.
Как выбрать сковороду вок под свои задачи: размеры и объем
Размер вока подбирают под количество человек и формат готовки. Если планируете фритюр или тушение, берите объем от 4 л и выше. Высокие стенки уменьшают разбрызгивание и позволяют безопасно работать с 1–1,5 л масла.
-
Если готовите на 1–2 человек
Диаметр: 24–26 см.
Объем: примерно 1,5–2,5 л.
Такой вок подходит для пары порций лапши, риса или овощного стир-фрай (до 500–700 г ингредиентов за раз). Быстро нагревается, легкий по весу. Минус — при загрузке более 800 г продукты начинают тушиться, а не обжариваться.
-
Если семья состоит из 2–4 человек
Диаметр: 28–30 см.
Объем: примерно 3–4 л.
Универсальный формат. Позволяет готовить 0,8–1,2 кг ингредиентов за один подход без переполнения. В этом случае будет достаточно места для активного перемешивания и распределения соуса.
-
Если готовите на 4–6 человек или часто принимаете гостей
Диаметр: 32–36 см.
Объем: примерно 4,5–6 л.
Вмещает 1,2–2 кг ингредиентов. Удобен для больших партий лапши, риса или для фритюра. Важно: подходящий диаметр конфорки находится в диапазоне 18–22 см, при меньших значениях центр будет перегреваться, а стенки останутся холодными.
Общее правило расчета такое: посудина должна заполняться максимум на 2/3 объема — только тогда сохраняется интенсивная обжарка и смысл использования вока в целом.
Посмотреть кухонные весыРучки, крышки и аксессуары
При выборе смотрите не только на диаметр и материал. Учтите особенности применения и выбирайте детали под них.
Ручки
Если будете активно перемешивать и часто готовить на сильном огне, выбирайте модель с одной длинной ручкой. Но если вок тяжелый или вы планируете делать большие порции, практичнее две короткие ручки — с ними проще держать посуду без прихваток.
Универсальная версия — длинная ручка плюс небольшая вспомогательная. Лучшие материалы — древесина и бакелит — они меньше нагреваются.
На заметку. Если планируете ставить сковороду в духовку, проверяйте жаростойкость ручек.
Крышка
Для быстрого стир-фрая крышка не обязательна. А для тушения, варки супов и соусов нужна. Стеклянная удобна для контроля, металлическая лучше держит тепло.
Аксессуары
В случае с воком особенно полезными выглядят лопатки и шумовки. Лопатки заметно упрощают перемешивание. А без шумовки не приготовить фритюр.
Для блюд на пару нужны решетка или корзина.
Уход за сковородой вок
Вот как ухаживать за разными видами посуды в зависимости от свойств основного материала и верхнего рабочего слоя:
-
Углеродистая сталь
После приготовления промойте поверхность теплой водой без агрессивных средств вытрите насухо и прогрейте на плите, чтобы удалить остаточную влагу. Нанесите тонкий масла для защиты от ржавчины.
-
Чугун
Чугунный вок по правилам ухода мало отличается от стального. Его также нельзя замачивать и оставлять влажным.
-
Антипригарное покрытие
Здесь важно избегать абразивных губок, металлических инструментов и перегрева пустой сковороды.
Нержавеющая сталь менее требовательна. Ее можно мыть с использованием агрессивных составов — например, GRASS Azelit, и активнее освобождать от нагара.
Кому вок точно подойдет, а кому — нет
Вок незаменим, если вы любите азиатскую кухню, готовите порционно и готовы постоянно помешивать. Если же вы привыкли к медленной готовке, тушению или томлению, вариант не подойдет. Он также неудобен, если вам проще «запустить готовку и уйти».
И еще одна причина отказаться от вока — слабая плита (электрическая конфорка менее 2 кВт или маленькая индукционная зона). Дело в том, что эта технология работает только при высокой температуре и небольшой загрузке. Ее задача — не просто жарить, а создавать характерный «дымный» вкус за счет быстрой карамелизации ингредиентов. Если плита не выдает достаточной мощности, посудина начинает работать как обычная глубокая сковорода — без тех эффектов, ради которых ее приобретают.
Важное — кратко
Вок — это инструмент для быстрой и активной готовки на сильном огне. Он раскрывается там, где важны скорость, высокая температура и постоянное перемешивание.
На газе лучше работает классический круглый вок, на обычной плите — с плоским дном. Для быстрого нагрева и яркой жарки подходит углеродистая сталь, для более спокойной готовки — чугун. Если важна простота ухода, выбирайте модели с защитным покрытием.
