Баклажаны на зиму: 6 лучших рецептов и заготовок в банках

Выбор и подготовка ингредиентов

Лучшие баклажаны обычно пускают на фаршировку и запекание кольцами. Из тех, что похуже, стараются приготовить рагу или салат. А для заготовок многие выбирают овощи с небольшими дефектами. Это кажется практичным, но не совсем верно: обмякшие, морщинистые или потемневшие баклажаны снижают качество заготовки, могут испортить вкус и сократить срок хранения.

Лучшие салаты и закуски получаются из гладких блестящих баклажанов с зеленой плодоножкой. Выбирая овощи, надавите на кожуру пальцем: если вмятина быстро исчезнет — хорошо, останется — ищите более свежий продукт.

Как подготовить:

1. Промойте баклажаны под струей чистой воды. Убедитесь, что на кожуре нет прилипших листочков, травы и присохшей земли. Тщательная мойка особенно важна, если растения были обработаны акарицидами, инсектицидами или куплены в магазине.

2. Отрежьте плодоножку.

3. Разрежьте овощи на кубики, брусочки или оставьте целыми — действуйте по рецепту.

Кожуру снимайте только со старых экземпляров. Молодые свежие готовьте вместе с ней.

Посмотрите, как подготовить остальные ингредиенты — иногда это нужно сделать заранее.

Подготовка посуды

Из кухонных принадлежностей понадобятся разделочная доска, острый нож, глубокая миска или салатник, подходящая по объему кастрюля, сотейник или сковорода.

Но самое главное в заготовке баклажанов на зиму — чистые крышки и банки. Вот четыре способа стерилизации:

• В духовом шкафу

Поставьте банки на решетку, рядом положите крышки. Разогрейте духовой шкаф до 110 °C и стерилизуйте 20–25 минут. 

• На пару — в кастрюле, мультиварке или пароварке

В кастрюле вскипятите воду. На дно бросьте крышки. Сверху положите решетку и разместите на ней банки горлышком вниз. Обрабатывайте 20 минут.

В мультиварку или пароварку налейте воду, установите перфорированную насадку и разместите банки горлышком вниз — так, чтобы идущий снизу пар поступал внутрь. Подходящая программа — «На пару».

• В микроволновке

Налейте в каждую банку 2 см воды, установите максимальную мощность и время обработки 5 минут.

Не подвергайте воздействию пара или горячей воды крышки с резинками — они испортятся. Металлические крышки не кладите в микроволновку — вместо этого просто обдайте кипятком.

Баклажанная икра

Простое блюдо, с которого можно начать, если вы только учитесь заготавливать продукты.

Ингредиенты:

• 1 кг промытых баклажанов без плодоножки;

• 500 г томатов;

• по 300 г репчатого лука и свежей моркови;

• 75 г чеснока;

• по 1 ст. л. соли и сахарного песка;

• 55 мл уксуса (9 %);

• 85 мл рафинированного подсолнечного масла.

Как готовить:

1. В сотейнике или сковороде разогрейте масло. Пока греется, измельчите ножом лук, а морковь натрите на терке. Обжарьте все это до мягкости.

2. Нарежьте брусками или кубиками томаты и баклажаны. Измельчите чеснок и сложите все это в сотейник. Добавьте сахар и соль, перемешайте и томите под крышкой на небольшом огне 40 минут.

3. Пропустите смесь через мясорубку и верните в сотейник.

4. Влейте уксус, перемешайте, доведите до кипения и варите на маленьком огне 7 минут.

5. Разлейте по чистым банкам и закройте крышками.

Ингредиенты, указанные в граммах, отмеряйте при помощи кухонных весов. А те, что приведены в миллилитрах, — мерным стаканом для выпечки.

Будьте осторожны, пропуская горячую овощную смесь через мясорубку. Наденьте фартук, используйте варежки или прихватки.

Маринованные баклажаны

Если все сделать правильно, то маринованные баклажаны получатся упругими, сочными и хорошо сохранят форму. Секрет успеха — соблюдение времени обработки.

Ингредиенты:

• 1 кг небольших молодых баклажанов;

• 150 г репчатого лука;

• 3 зубчика чеснока;

• маленький перец чили — если любите остринку;

• 10 горошин черного перца;

• 3 шт. гвоздики;

• 10 г семян укропа;

• 4 ст. л. соли;

• 200 мл яблочного уксуса;

• 3 ст. л. подсолнечного масла;

• 5 ст. л. сахарного песка;

• 2 л чистой питьевой воды.

Как готовить:

1. Нарежьте баклажаны кружочками или полукружьями. Сложите в миску и посолите, использовав половину соли — 2 ст. л. Перемешайте и оставьте на 25 минут. Так поступают, чтобы вытянуть из овощей природную горечь.

2. В банки (простерилизованные и сухие) уложите горошины перца, гвоздику, семена укропа и нарезанный слайсами чеснок. Распределите равномерно. Если банки маленькие и гвоздики не хватает — увеличьте указанное в рецепте количество.

3. В большую кастрюлю налейте воду. Добавьте оставшуюся соль, сахар, уксус и подсолнечное масло. Доведите до кипения и попробуйте на вкус — сбалансируйте при необходимости.

4. Промойте засоленные ранее баклажаны через дуршлаг или большое сито, слегка отожмите бумажными полотенцами. Переложите в кипящий маринад и варите 10 минут.

5. Нарежьте полукольцами лук, а перец чили — колечками. Бросьте в маринад и варите еще минуту.

6. Шумовкой выньте баклажаны, лук и перец чили из кастрюли, разложите по банкам. Залейте маринадом.

Следующим шагом закатайте банки, переверните и дайте остыть. Затем уберите на хранение в прохладное место.

Баклажаны с грибами по-корейски

Консервированные баклажаны с грибами гармонично сочетаются с вареным картофелем, гречкой и рисом. Вот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов;

• 300 г сладкого перца;

• 500 г моркови;

• 300 г репчатого лука;

• 500 г шампиньонов;

• 5 зубчиков чеснока;

• 20 г сушеного или мелконарезанного свежего укропа;

• ½ ч. л. зиры;

• по 1 ч. л. кориандра и паприки;

• 100 мл растительного масла;

• 10 г измельченной петрушки;

• 1 ст. л. соли.

Как готовить:

1. Морковь натрите на корейской терке. Чеснок нарежьте пластинками, лук — полукольцами, сладкий перец — соломкой.

2. Соедините все это в большой миске, добавьте укроп, петрушку, кориандр, паприку, соль, зиру и перемешайте. Накройте крышкой или пищевой пленкой, маринуйте полчаса.

3. За это время обжарьте в 30 мл масла нарезанные дольками шампиньоны. Добавьте к маринующимся продуктам.

4. В оставшихся 70 мл масла обжарьте нарезанные кубиками баклажаны, выложите в миску и перемешайте. Маринуйте полчаса.

5. Разложите получившуюся закуску по банкам и максимально уплотните — надавите сверху столовой ложкой.

6. Поставьте банки в кастрюлю с кипящей водой — она должна доставать до горлышка, но не попадать внутрь. Стерилизуйте 20 минут.

В конце закройте банки крышками, дайте остыть и уберите в прохладное темное место.

«Тещин язык»

Не самая простая, но очень вкусная заготовка. Обратите внимание на то, что соль не должна быть йодированной. А баклажанам нужна предварительная обработка.

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов без плодоножек;

• 400 г помидоров;

• 400 г сладкого перца;

• 2 зубчика чеснока;

• 1 острый перчик;

• 2 ст. л. соли;

• 50 г сахара;

• 50 мл подсолнечного масла;

• 35 мл уксуса (9 %).

Как готовить:

1. Промойте и нарежьте баклажаны кружочками толщиной 1 см. Посолите, использовав 1 ст. л. соли. Перемешайте, подождите полчаса, тщательно промойте холодной водой и дайте ей стечь.

2. Острый и сладкий перцы нарежьте кружками.

3. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу.

4. Пропустите через мясорубку помидоры, зубчики чеснока и весь перец. Перелейте смесь в кастрюлю, добавьте оставшуюся соль, масло, уксус, сахар и перемешайте.

5. Поставьте на варочную панель, доведите до кипения, добавьте баклажаны и тушите 30 минут.

В конце тщательно перемешайте смесь и горячей распределите по стерилизованным банкам.

Пряные баклажаны с базиликом и медом

Мед в этой композиции — источник сладкой нотки и консервант. Базилик отвечает за пикантность и пряность. Получается вкусно. Особенно если дать заготовке настояться два-три месяца.

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов;

• 500 г помидоров;

• 4 зубчика чеснока;

• 4 ст. л. меда;

• 1 ст. л. сахара;

• 1 ч. л. соли;

• 40 г свежего базилика;

• 40 мл растительного масла;

• 2 ст. л. уксуса (9 %).

Как готовить:

1. Баклажаны промойте, уберите плодоножку и кожуру, нарежьте кубиками со стороной 2 см.

2. Сложите в кастрюлю, посолите, залейте 50 мл воды и тушите 10 минут.

3. Помидоры измельчите в мясорубке, перелейте в отдельную посудину и варите 7 минут.

4. Добавьте соль, сахар, мед, масло, уксус.

5. Измельчите чеснок, базилик и тоже положите к помидорам. Перемешайте и попробуйте смесь на вкус. Если нужно, сбалансируйте его по своим предпочтениям.

6. Положите в помидорную смесь баклажаны, перемешайте, варите 10 минут.

Разложите по банкам, закатайте их, переверните и укутайте одеялом — медленно остывая, ингредиенты охотнее делятся вкусом друг с другом. Затем отправьте заготовку на хранение.

Лечо из баклажанов

Для этого рецепта нужен томатный сок. Если будете покупать в магазине, берите без сахара и специй. Учитывайте содержание соли — возможно, указанное в рецепте придется сократить.

Ингредиенты:

• 1 л томатного сока;

• 2 кг баклажанов;

• 300 г моркови;

• 2 зубчика чеснока;

• 600 г сладкого перца;

• 100 мл уксуса — можно взять поменьше (40–60 мл), если хочется сделать блюдо более нежным;

• 50 мл подсолнечного масла;

• 70 г сахарного песка;

• 1 ст. л. соли.

Как готовить:

1. Натрите морковь на терке, уложите в сотейник, влейте масло и жарьте 15 минут.

2. Пока ждете, нарежьте крупными дольками перец, ножом измельчите чеснок, разделите на кубики баклажаны. Положите все это в кастрюлю.

3. Добавьте томатный сок, уксус, соль сахар и припущенную морковь. Перемешайте, варите 20 минут.

Разлейте по банкам и уберите на хранение.

Условия хранения

Оптимальная температура находится в диапазоне +4 — +15 °C. Допустимо повышение до 20, но тогда место должно быть абсолютно темным. Подойдут нижние ящики кухонного гарнитура, кладовки и подвалы частных домов.

Можно хранить заготовки в холодильнике, если там есть свободное пространство.

Консервантами выступают уксус, сахар, соль и мед. Чем меньше этих ингредиентов, тем хуже хранится заготовка.

На срок влияет технология приготовления: прокипяченные и проваренные продукты хранятся дольше просто залитых кипятком (горячим маринадом).

В закрытом виде банки хранят не больше года. Оптимально — шесть-восемь месяцев. В открытом — три дня в холодильнике.

На заметку. Самым удобным считается объем 500–750 мл. Такие банки легко стерилизовать над паром, не переживая, что дно останется необработанным. И их содержимое легче съесть за пару раз, не оставляя заготовку открытой надолго.

Важное — кратко

Баклажаны обладают нейтральным вкусом и сочетаются с разными продуктами. Их постоянные спутники — томаты, морковь, лук, чеснок и болгарский перец. Но вы можете разнообразить меню, экспериментируя с медом, травами, специями и другими овощами.