Какая турка лучше для варки кофе: выбор по материалам, форме и объему

Что нужно знать о турке

Традиционная турка (джезва) — это конусообразный сосуд с узким горлышком, широким донышком и длинной ручкой. Благодаря такой форме кофе при варке не убегает, а гуща по окончании процесса быстро стекает по наклонным стенкам на дно. Пенка образует своего рода пробку, которая препятствует контакту напитка с воздухом, узкое горлышко не дает испариться эфирным маслам, поэтому кофе получается особенно ароматным. 

Виды материалов для изготовления турок

Джезвы делают из меди, мельхиора и латуни, глины и керамики, стекла, чугуна, стали, алюминия, бронзы и серебра. От материала и формы зависят не только качество и вкус напитка, но и совместимость с плитой. Так, для газовых и электроплит подходят турки из любого материала. С индукционными и стеклокерамическими моделями несовместимы алюминиевые и чисто медные, а вот медные со стальным покрытием и ферромагнитным диском (для индукции) вполне можно использовать. Сосуды из керамики и глины должны быть небольшого объема, чтобы не перегружать стеклокерамические конфорки. Кроме того, у каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Медные турки

Появлению джезвы из меди мы обязаны туркам, придумавшим такую посуду в XVI веке. Но если раньше это была чистая медь, то теперь лучшим материалом считается медь с посеребренным либо оловянным слоем с внутренней стороны. Кофе в медных сосудах получается богатым, наполненным вкусом и ароматом, а все свойства сорта кофе раскрываются в полную силу. 

Турки из меди универсальны, напиток в них варят на огне, углях и горячем песке, на электрических и газовых плитах. Внутреннее покрытие защищает от попадания в напиток токсинов, которые выделяет медь. Серебряный или оловянный слой достаточно хрупок, поэтому профессиональные бариста помешивают кофе не ложечками, а деревянными палочками.

Медные турки производят двумя способами — штамповкой и ковкой. Штампованные джезвы отличаются тонкими стенками и наличием сварного шва, который со временем может окислиться. Они быстрее нагревают воду, что снижает насыщенность аромата и вкуса кофе. Посуда, изготовленная методом ручной ковки, дороже, но именно в таких толстостенных джезвах получается самый вкусный и качественный напиток. Независимо от способа производства, медные сосуды долговечны и стоят дороже аналогов из других материалов.

Турки из мельхиора и латуни

По качествам мельхиоровые и латунные турки схожи с медными. Они так же окисляются и потому имеют внутренний защитный слой. Однако хрупкий сплав из меди с цинком или никелем легко поцарапать, а напиток получается не таким насыщенным, как в джезве из чистой меди. Зато посуда из мельхиора и латуни стоит сравнительно недорого и отличается большим разнообразием дизайнов.

Глина и керамика

Керамические и глиняные турки экологичны, не выделяют вредных веществ, обладают высокой теплопроводностью. Жидкость в них равномерно и постепенно нагревается, долго остывает, поэтому вкус кофе раскрывается полностью. Большой ассортимент форм и размеров позволяет выбрать джезву любого цвета и дизайна. Оба материала хрупкие, требуют бережного обращения. Керамические сосуды не впитывают запахов, а вот пористая глина отлично сохраняет и ароматы, и эфирные масла, попутно обогащая напиток кислородом. Глиняная турка подойдет, если вы постоянно используете один сорт кофе, иначе вкусы смешаются.

Стеклянные турки

Главный плюс стеклянных турок — возможность контролировать процесс варки и закипания, не вставая со стула. Однако стекло значительно уступает другим материалам по теплопроводности, вкус кофе не раскрывается полностью. В такой посуде можно варить какао и заваривать чай. Но с большой осторожностью: тонкостенное кварцевое стекло хрупкое и часто не выдерживает высоких температур.

Чугунные турки

Турки из чугуна — редкое явление. Они прочны, долговечны, огнеупорны, но неудобны в быту из-за большого веса. Чугунные сосуды медленно и равномерно нагреваются, так же медленно отдавая тепло, поэтому напиток в них получается вкусный, ароматный и насыщенный, а ароматические масла извлекаются полностью.

Стальные и алюминиевые турки

Стальные турки подходят для индукционных плит, прочны, не выделяют вредных веществ и не впитывают ароматические вещества. Однако у них чересчур широкое горлышко, поэтому для приготовления правильного, ароматного и насыщенного напитка они не годятся. Такая посуда нужна разве что для кипячения воды или варки какао.

Джезвы из алюминия стоят недорого, но это, пожалуй, их единственное достоинство. Недостатков гораздо больше:

• у таких турок неправильная форма и слишком широкое горлышко;

• они очень быстро и неравномерно нагреваются, что сокращает время варки и не дает напитку раскрыться;

• алюминий впитывает запахи и эфирные масла, а это влияет на вкус кофе;

• сосуды со временем окисляются и темнеют.

Серебряные и бронзовые турки

Серебряная джезва — отличный дорогой подарок, кофе в ней по вкусу и насыщенности не уступает напитку из качественной медной турки. Однако сосуд из простого серебра быстро окисляется и чернеет, оксидированный металл не столь капризен в уходе, но тоже требует бережного обращения и чистки.

Бронзовая посуда красива, долговечна, но выпускается небольшими партиями. Нагреваются и остывают такие турки еще дольше чем медные, поэтому экстракция будет продолжаться некоторое время после того, как вы снимете сосуд с конфорки. Покупая бронзовую турку, убедитесь, что на ней нет царапин и других повреждений.

Лучшая форма турки

На вопрос, какая турка лучше, алюминиевая, медная или керамическая, мы ответили. Пора разобраться с формой сосуда для приготовления кофе. Правильная форма джезвы — коническая, причем горлышко должно быть в 2–3 раза меньше донышка. Узкое горлышко и наклон стенок обеспечивают создание плотной и высокой пенки, удерживающей ароматические вещества и эфирные масла, а также быстрое осаждение гущи. Широкое дно позволяет напитку равномерно нагреваться. 

Какого объема должна быть турка

Объем турки должен соответствовать тому количеству порций кофе, которое вы собираетесь готовить:

• для одной чашки кофе достаточно объема от 85 до 150 мл;

• для приготовления двух-трех чашек хватит 120–230 мл;

• для семьи из нескольких человек или большой компании потребуется емкость в 350–700 мл.

Производители указывают общий объем джезвы, а не максимальный объем напитка, который можно в ней сварить. Если в объемной посуде приготовить одну чашку кофе, то он будет не самого лучшего качества.

Ручка и стенки

Ручки делают из дерева, огнеупорного пластика или металла с прорезиненными накладками и крепят к джезве под наклоном, чтобы ее было удобно снимать с открытого огня, электроплиты или горячего песка. У турок, предназначенных для варки кофе на костре и углях, максимально длинные ручки. 

К посуде ручки крепятся двумя способами — при помощи болтов и заклепок или припоем. Болты и заклепки надежнее, поскольку со временем некачественно припаянная рукоять может оторваться.

Оптимальная толщина стенок металлической турки — 1,3–1,5 мм, это обеспечивает равномерный нагрев и сосуда, и жидкости. Как правило, такие емкости делают из одного листа металла. Для производства посуды с более толстыми стенками используют не меньше двух металлических листов, спаянных между собой. Такая турка будет дольше нагреваться и медленнее остывать, но со временем в местах спайки могут появиться трещины, и она придет в негодность. Слишком тонкие стенки будут нагреваться чересчур быстро, и кофе не будет успевать полностью раскрыться и отдать эфирные вещества.

Особенности электрических турок

Электрические турки появились на рынке недавно, и, по заявлению производителей, способны полностью заменить классические модели. К сожалению, это не совсем верно. Электрические турки работают по принципу электрочайника. Закипание в них происходит слишком быстро, и процесс экстракции завершается не полностью. В результате вкус напитка получается плоским, не раскрытым. В электротурке одна порция кофе закипает уже через 40 секунд, а турецкий кофе, сваренный в медной джезве на песке, только через 90.

Есть модели с таймером, в которых процесс экстракции можно растянуть по времени, но и в них кофе не получится таким ароматным и насыщенным, как приготовленный вручную, по старинке. Все дело в материале чаш электрических турок. Чаще всего это пластик, сталь или стекло, реже — керамика. Все эти материалы далеки по свойствам от меди, а ведь именно в таких емкостях получается сварить самый вкусный кофе по-турецки. Кроме того, в электрических турках кофе нередко подгорает, горчит, а пенка и вовсе не образуется.

Уход за туркой

Независимо от материала на внутренней стороне турки постепенно образуется налет — тончайшая пленка из кофейных эфирных масел. Удалять ее не рекомендуется, особенно с использованием абразивных чистящих средств. Медные турки с покрытием из олова и серебра разрешается мыть теплой проточной водой с добавлением нейтрального жидкого моющего средства. Чистить, использовать губки, а также народные средства при мытье медных турок категорически запрещено, иначе вы рискуете поцарапать хрупкий внутренний слой. Главная задача — удалить грязь и нагар на внешней части турки, а также смыть кофейную гущу. После мытья джезву надо высушить и убрать в шкаф.

Заключение

Идеальная турка для кофе должна быть качественной, медной или латунной, с внутренним слоем олова или серебра и длинной ручкой на болтах и заклепках. Коническая форма, узкое и высокое горлышко, толстое дно и стенки толщиной 1,3–1,5 мм обеспечат лучшую экстракцию, образование пенки и насыщенный вкус напитка, богатого эфирными маслами. Для стеклокерамических и индукционных плит ищите джезвы со стальным дном и специальным значком для индукции.